マンニトール


  マンニトールは、広く植物界に存在し、自然界に最も多い糖由来のアルコールの一種で、マンニットとも呼ばれている。また、甘みがあるので、甘味料としても利用されたり、キャンディーなどにヒヤリとする爽快感を与えるためにも使われている。 マンニトールは、ヘキシトールに分類され、マンノースの還元体に相当する、ソルビトールの異性体だ。

   糖由来のアルコールとは、アルドースやケトースのカルボニル基が還元されて生成する糖の一種であり、アルドースの還元によって生じた糖アルコールは特にアルジトールともいう。天然に産生するアルジトールとして、油脂に含まれるグリセリンや、キノコやサクラソウの根に含まれるキシリトール、紅藻や酵母に含まれるダルシトール、ナナカマドの果汁や紅藻に含まれるソルビトール、そして、褐藻類や椎茸に含まれるマン二トールがある。

   甘みと旨味は表裏一体の関係があるようで、旨味のあるものには、必ず甘みが入っているので、隠し味にお砂糖をいれるのも頷ける。
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